Lieber Urs, ich habe mir vor Kurzem überlegt, was mit den Würsten bei der Räucherung geschieht - kannst Du mir das sagen? Yannick, Pfaffhaus en
Lieber Yannick, vielen Dank für Deine spannende Frage. Durch die Räucherung, die in einem Rauch-/Kochschrank ca. 1.5 Stunden dauert, wird die Wurst auf eine zweite Konservierungsstufe gebracht (z.B. Cervelat, Wienerli, Schüblig und Schweinswürste). Durch diesen Prozess entwickelt die Oberfläche eine antibakterielle Wirkung, die es Dir erlaubt, die Wurst 5-6 Tage länger als eine nicht geräucherte Wurst (z.B. die Bratwurst) zu konservieren. Gerade im Sommer kann das ein guter Vorteil sein. 


Ich wünsche Dir en Guete!
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  Lieber Urs, leider passiert es manchmal, dass mein Fleisch zäh wird. Warum ist das so? Eliane, Wettswil
Liebe Eliane, vielen Dank für Deine interessante Frage. Zähes Fleisch findet sich, wenn überhaupt, meist beim Rindfleisch (bei Kalb und Schwein eher selten) und auch da vor allem bei Steaks (bei Filets kaum). Die Zähigkeit wird einerseits negativ begünstigt durch eine mindere Grundqualität des Fleisches oder durch eine schlechte Lagerung. Andererseits kann eine unvorsichtige Zubereitung ebenfalls ein gutes Stück zäh werden lassen. «A la minute» sollte auch so umgesetzt werden und bei einer langgarigen Methode sollte das Fleisch so lange gekocht werden, bis sich die Gabel beim Einstecken ohne Widerstand wieder löst. Wie bereits im Mai an dieser Stelle erwähnt, weist eine schöne Marmorierung des Fleisches auf eine zarte und gute Qualität des Fleisches hin. Vor allem bei den weiblichen Tieren ist diese ausgeprägter, bei den Männchen ist der Muskelanteil dafür höher (eine starke Marmorierung weist bei männlichen Tieren auf zuviel Fett oder ein hohes Alter hin). 
Bei der Zubereitung von Steaks sollte ganz kurz mit grosser Hitze gegrillt werden. Anschliessend sollte das Fleisch aus der Hitze genommen und ein paar Minuten ziehen gelassen werden. Ich wünsche Dir en Guete!
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Lieber Urs, grad in der Grillzeit mag ich Würste ganz besonders. Nun aber meine Frage: was macht eine Wurst qualitativ gut? Patrick, Zürich  Lieber Patrick, das ist eine interessante Frage. Die Qualität einer Wurst definiert sich einfach gesagt über die Frische des Fleisches sowie der Zutaten. Die Wurst ist ein hochsensibles Produkt, bei dessen Herstellung viel Wissen und Routine benötigt wird. Grundsätzlich sollte die Verarbeitung mit ausschliesslich frischen Produkten erfolgen, um eine bestmögliche Qualität zu erreichen. Dabei stimmt der Wurster mit viel Feingefühl die entsprechenden Zutaten ab und würzt diese nach den betriebseigenen (geheimen) Rezepten. Die Haltbarkeit von frischen, ungeräucherten Würsten liegt im Kühlschrank bei 3-5 Tagen (vakuumiert bis max. 6 Tage). Die geräucherten Würste stehen für eine längere Konservierungsphase und können so bis zu 8 Tagen in der Kühle gelagert werden.
Ich wünsche Dir en Guete! 
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Lieber Urs, ich höre immer wieder, dass wir vermehrt nur noch Filet und Entrecôte essen. Stimmt das?   Nicole, Elgg  Liebe Nicole, das ist effektiv so. Nicht nur in den Läden, sondern auch in der Gastronomie wird dieser Trend durch ein breites Angebot begünstigt. Wenn man bedenkt, dass für Filet gerade mal ca. 1.3% und für Entrecôte nur ca. 4.5% eines Tieres verwendet werden können, ist klar, dass die steigende Nachfrage an diesen Stücken nicht durch den Schweizer Markt alleine abgedeckt werden kann. Es sind daher zusätzlich Importe aus Europa (Irland, England) und Übersee (Australien) nötig. Dies geschieht unter strenger Kontrolle der Schweizer Behörden, die qualitative und quantitative Richtlinien vorgeben.  
Sicherlich positiv zu werten ist das steigende Interesse an der „nose to tail“-Thematik (vgl. meinen Blog vom 21. März 2018) und der damit verbundenen Nutzung des gesamten Tieres. Die ist ganz im Sinne des Metzgers und seinem Blick auf den betriebswirtschaftlichen Aspekt. Die damit verfügbaren Fleischangebote kann ich jedermann bestens empfehlen, sie sind eine absolut valable Alternative zu den klassischen Filets und Entrecôtes. 
Ich wünsche Dir en Guete, auch mal ohne Filet oder Entrecôte.
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Lieber Urs, was sind die Auflagen, dass Fleisch den Zusatz „Bio“ führen darf? Gian-Luca, Horgen 
Lieber Gian-Luca, um das Label „Bio“ führen zu dürfen muss der Produzent an eine der verschiedenen Organisationen angeschlossen sein. Jedes Label verfügt über eigene Standards und eine selbständige Administration. Die dadurch anfallenden Kosten werden unter anderem von den angeschlossenen Bauern durch ihre Mitgliedschaft finanziert. Im Gegenzug erhalten die Produzenten klare Vorgaben, z.B. bezüglich Haltung oder auch Fütterung (Stichwort Kraftfutter). Zudem werden in regelmässigen Abständen auf den Betrieben Audits durchgeführt, die die Einhaltung der vorgegebenen Standards überprüfen. Um alle Anforderungen einhalten zu können müssen die Produzenten teils viel Geld investieren und sich in ihrem eigenen Unternehmen Vorschriften machen lassen. Aus diesen Gründen verzichten deshalb viele Bauern auf den Anschluss an ein Bio-Label. Dies, obwohl sie nach „Bio“-Standard produzieren. Für sie gilt der Satz „Gras ist gratis“. 
Ich wünsche Dir en Guete bei Deinem nächsten „Bio“-Stück
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